Ravioles de langoustines aux morilles coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°1426

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,165 €
Prix de revient TTC Total : 195,962€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 986,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte a nouille
Oeufs (entiers) Pièce 14,400
Huile d'olives 300023 l 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012
Farine t45 kg 1,440
gros sel de guerande kg 0,012
Garniture
Beurre 300782 kg 0,120
Langoustines fraîches (80 g) kg 6,000
Morilles sèches/500gr kg 0,144
Sauce
Echalotes kg 0,480
oignon kg 0,480
Bouquet garni Unité 2,400
Beurre 300782 kg 0,120
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1,440
vin blanc 252815 l 0,480
Décor
Poivrons rouges kg 0,960
Cerfeuil Botte 1,200
  Progression Réa. Sur.

Pâte à nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais

Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre

Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min.

Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min.

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

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